花胶：指鱼肚。
花胶是鱼肚，是各种鱼腩的干制品，以富含胶质而闻名，故名花胶。花胶，又称鱼肚，是从鱼肚中取出，切开晾干，形成富含蛋白质、胶质等。
花胶实际上是一种鱼肚，由鱼胛骨干制成，因为它富含胶水，所以被称为花胶。花胶是一种非常珍贵的营养成分，富含蛋白质、各种维生素和钙、锌、铁、硒等微量元素。
花胶是由大鱼的鱼胛骨干加工而成。现有的花胶品种很多。每种花胶都来自不同鱼的鱼胛骨，更常见的是来自石头鱼。石头鱼是鲈鱼石头鱼科约160条鱼的总称，包括黄花鱼、黑口、白口、黄唇鱼等。
花胶的品种可分为金钱、赤嘴、斗湖、北海、双芽、金龙、鳗鱼瞥等。金钱胶价格昂贵，产量很少，一般不适合普通人。
赤嘴也分为几个品种，分为白花胶、浙江大耳、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、素水赤嘴等。一般市场上常见的有红鸡赤嘴和素水赤嘴。红嘴胶的胶质细腻，粘度好，炖后汤清。
北海主要产于广西、巴西和阿根廷。目前市场上销量较好的品种，其胶质次于赤嘴胶；双芽主要产于孟加拉、印度等，肉质粗糙；斗湖主要产于广东、浙江、泰国等，质量与北海相似。金龙和鳗鱼一般用油发作为菜胶。
